L’Estate è la stagione in cui, mangiare all’aperto in compagnia degli amici, è particolarmente piacevole. Ecco allora che riesumiamo dalle nostre cantine griglie più o meno grandi per la cottura di carne, pesce e verdure. Ma come ottenere una cottura sana, oltre che gustosa, degli alimenti?
La carbonizzazione anche minima degli alimenti, rischia di generare sostanze pericolose per la nostra salute, come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche, che possono alterare il DNA delle cellule e favorire l’insorgenza di tumori.
Bisogna perciò stare attenti a non mettere gli alimenti a diretto contatto con la fiamma viva, avendo cura di spostarli quando si genera un ritorno di fiamma a causa del grasso o dei condimenti che colano dalla griglia. La modalità di cottura della carne varia a seconda della “dimensione” dell’alimento da cucinare. Se il pezzo è grosso, bisogna allontanarlo dalla fiamma per dare tempo al calore di raggiungere il centro dell’alimento, senza carbonizzare prima la superficie.
L’impiego dell’olio per ungere la carne è utile perché rallenta la formazione di bruciature sulla superficie e consente una migliore distribuzione del calore sull’alimento. Il pesce ha una carne delicata e richiede tempi di cottura decisamente più brevi. Meglio preferire pesci interi, naturalmente eviscerati, ma ancora provvisti di pelle e squame che rimuoveremo, a cottura ultimata, prima di mangiarli.
E’ possibile grigliare anche le verdure, facendo però particolare attenzione alle patate. Esse contengono l’amminoacido asparagina, che a temperature superiori ai 140 gradi, reagisce con gli zuccheri producendo un’ammina pericolosa per la salute, l’acrilammide. Meglio perciò farle bollire prima in acqua e poi terminare la cottura in forno o friggendole in olio.
Non rimane che augurare… Felice Barbecue e Buon Appetito a tutti!
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6 Luglio 2015